Nutra e Viva

Nos dias frios, uma boa solução é tomar uma sopa para nos aquecer a noite. As sopas são líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As variedades são infinitas e se dividem em duas principais categorias: leves e espessas.

Todas as sopas leves derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.

O caldo é uma sopa à base de carne ou legumes e pode ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. Como o consommé, por exemplo.

Outra variação das sopas leves é a sopa de vegetais, cuja base é um caldo ou um fundo. Para se adicionar corpo à sopa, acrescentam-se pedaços de carne, grãos ou massas. Não é uma sopa tão leve, pois os ingredientes adicionais são cozidos total ou parcialmente no líquido.

Seu procedimento básico de preparo é bem simples: sue os vegetais aromáticos, adicione o fundo, caldo ou água e deixe ferver lentamente. Acrescente os ingredientes restantes em intervalos apropriados, cozinhando até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido. Ajuste os temperos, adicione a guarnição escolhida e sirva. É importante ressaltar que os legumes e as verduras, quando cozidos em água, perdem seus nutrientes. Usar esse caldo na sopa é imprescindível para reavê-los.

As sopas espessas, como o próprio nome diz, têm uma consistência cremosa e aveludada. Os cremes, por exemplo, que são sopas feitas à base de molhos-mãe (béchamel ou velouté) e finalizadas com creme de leite. Ou até mesmo as sopas velouté, espessadas com roux amarelo e finalizadas com liaison de creme de leite e ovos. Uma dica para substituir o creme de leite é usar uma mistura de iogurte e requeijão light, diminuindo as calorias e mantendo a consistência.

O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido - os ingredientes principais geralmente são cozidos nos molhos até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada de maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada.

Alguns cuidados devem ser tomados para a adição do creme de leite ou liaison. Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la. Para evitar que isso aconteça, nunca adicione creme de leite ou liaison frios à sopa quente - sempre que possível, faça isso apenas no último momento antes de servir e nunca ferva a sopa depois de adicionar ingredientes cremosos.

Quando a sopa é processada - um creme de abóbora ou feijão, por exemplo -, é válido acrescentar legumes, linhaça dourada, germe de trigo e aveia (boa como espessante e pode substituir a farinha de trigo). Inclusive aproveitar talos de cenoura, couve e beterraba, que são ricos em nutrientes e inutilizados na maioria das vezes. Também é interessante acrescentar croutons integrais (sem azeite/óleo), mas com bastante ervas. Com os croutons os pratos ficam nutricionalmente equilibrados (proteína, carboidrato e reguladores - verduras, legumes).

E para combater o frio e algumas calorias, uma ótima solução light é a sopa de quinua com trouxinhas de couve. A quinua é um alimento de origem vegetal rico em proteínas, inclusive mais que a soja. As trouxinhas de couve ficam deliciosas recheadas com peito de peru defumado, tomate picadinho e ervas. Muito fácil de fazer, inclusive. É só refogar alho, cebola e tomate (é bem interessante utilizar óleo de linhaça para substituir o azeite ou óleo vegetal), colocar a quinua e completar com caldo de legumes. Incremente a sopa com ervas aromáticas (bouquet garni). As trouxinhas de couve entram quase no final da cocção da quinua. Saborosa e saudável.

Harmonize as sopas com um vinho e uma boa companhia e bon appétit!

Glossário

Consommé: Caldo reduzido, fortificado e clarificado, normalmente servido com uma guarnição especial - como quenelles, vegetais cozidos ou ervas frescas picadas.

Béchamel ou Velouté: molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Também conhecido como molho branco.

Roux amarelo: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. O roux amarelo é feito de manteiga, azeite e farinha de trigo.

Liason: O resultado de temperar um líquido frio com um quente. O quente é vagarosamente incorporado a uma parte separada do líquido frio, para evitar que o molho venha a talhar. Usa-se fazer para ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme de leite e gema de ovo.