Nutra e Viva

Já pensou em comer um bloody mary? E tomar uma gelatina quente de arroz e feijão? Essas e outras experiências gastronômicas podem ser proporcionadas ao consumidor através dos estudos da gastronomia molecular, que desconstrói e reconstrói os alimentos modificando suas formas e texturas sem que percam seus valores nutricionais.

Utilizando-se dos estudos desta ciência, chefs já são capazes de proporcionar aos comensais experiências que até alguns anos atrás eram consideradas ficção científica, como mastigar seu drink favorito (mixologia) ou saborear dois tipos de carne – bovina e suína, por exemplo – fundidas em uma, através da colagem de proteínas com transglutaminase.

A partir do estudo das reações químicas e físicas dos alimentos, a gastronomia molecular traz a ciência para a cozinha, e sem nenhuma agressão à saúde dos consumidores - pelo contrário, muitas vezes tendo estas novas possibilidades de criação como aliadas para incentivar a alimentação, melhorando aspectos e aromas.

Mas o que faz com que chefs do mundo todo se rendam cada dia mais a esta tendência? As possibilidades que ela traz de surpreender os clientes (e a eles mesmos) a cada dia. Você constrói o alimento e desconstrói, procurando uma textura diferente. É como brincar com seu cérebro, com as pessoas, que não esperam aquele resultado. É uma experiência sensorial.

Os fundamentos da Gastronomia Molecular são: a desconstrução dos processos e a introdução de novos ingredientes, tecnologias e equipamentos. Esses fundamentos sempre foram buscados, ainda que de forma empírica. Todo mundo faz cozinha molecular, nossas avós já faziam.

Quando você frita ou cozinha um ovo, por que ele coagula? Porque acontece uma reação química. Hoje se faz um estudo dessas reações, porque elas acontecem, mas não é algo que nunca existiu.