Nutra e Viva

Vindo de Brasília, formado em gastronomia na Bahia e pós-graduado na Europa. Na sua trajetória nacional e internacional, como você viu o ambiente saudável?
Antigamente, a gastronomia era mais pesada com muito creme e muita manteiga. Com o passar dos anos, a medicina evoluiu trazendo novas informações que influenciaram diretamente na gastronomia, molhos mais leves e pratos mais equilibrados. Amadureci no mercado profissional tendo um consumidor consciente e bastante exigente com o que vai ingerir

Chef revelação 2010, Melhor Chef 2011... o seu sucesso é resultado de:
Muito estudo, rigor no trabalho e paixão!

Alimentação, sabor, estética, técnicas. Brasil, Europa ou Brasil e Europa?
Brasil e Europa.

Você optou por se especializar em cozinha mediterrânea, por quais motivos?
A simplicidade dos preparos atrelada a excelência dos insumos resultam em sabores limpos e deliciosos, sem muita interferência. Além disso, é uma culinária muito saudável.

Qual ingrediente não pode faltar em sua cozinha?
Azeite extra virgem e ervas frescas.

Você acaba de voltar da Itália. Trouxe algum ingrediente novo? E técnica?
Claro que trazemos outros ingredientes não tão novos assim, mas sempre cobiçados, como trufa branca de Alba, mel tartufado, excelentes queijos, etc...Quanto à técnicas, faço questão de trocar experiências com outros colegas de profissão durante minhas viagens. Desta vez, vi um chef na Toscana cozinhando feijão zolfini (típico daquela região) num frasco de vidro que parecia um balão volumétrico utilizado em laboratórios de química. Bem interessante, performático!

Azeites. Temos diversas opções. A qualidade é importante?
Muito importante!  Existe uma grande variedade de azeites, mas nem sempre produtos de qualidade, com boa procedência e processos corretos de extração e armazenamento do óleo de oliva.

Como você harmoniza os seus pratos com o azeite?
No mundo dos azeites é mais fácil harmonizarmos por justaposição (afinidade). Ou seja, pratos leves e delicados com azeite frutado e não muito picante. Já preparos mais encorpados pedem azeites mais complexos.

Arroz e feijão combinam com a cozinha mediterrânea?
Sim. Os dois ingredientes são bem comuns na bacia do mediterrâneo e eu poderia citar inúmeros preparos envolvendo-os. As paellas, risotos e pilaf’s não existiriam sem o grão de arroz. Enquanto que os diversos tipos de feijão permeiam em diferentes pratos. Existe um risoto do camponês onde se mistura o arroz arbóreo e o feijão cannellini cozidos em vinho tinto, fica uma delícia!

Um sabor inesquecível?
Comida de mãe e avó.

Uma nova tendência da gastronomia?
Olhar mais para dentro de si e da culinária do seu país. Não que não seja meio óbvio isso, mas tem se valorizado mais esta ótica.

Um bom livro da área?
Um cientista na cozinha – Hervé This

Um chefe de cozinha ou uma cozinha sem regras?
Um líder, sempre! Deixemos a anarquia para o momento das criações. Na hora do serviço, organização e método faz muita diferença.

Doces. É possível preparar opções mais saudáveis?
Sim. Hoje em dia já existe uma preocupação com a diminuição da quantidade de açúcar e gorduras nas sobremesas e também a valorização das frutas que possuem açúcares mais saudáveis.

Para você, comida saudável é?
Aquela que alimenta a alma. 

Nutra, Viva e...
Recicle alegria