Nutra e Viva

Você é pioneiro no estudo e aplicação da gastronomia orgânica e funcional. O que despertou essa iniciativa?

Sou formado em Direito e chef pela Universidade Anhembi Morumbi, na primeira turma; sempre quis seguir Direito Ambiental, mas como meu sonho era cozinhar, me esforcei para construir uma gastronomia saborosa e saudável ao organismo e ao planeta, que desenvolvesse a hospitalidade brasileira, a agricultura familiar, o manejo sustentável e o sistema orgânico.

Qual é o cenário do Brasil na gastronomia orgânica funcional?
Crescente.  Hoje o mercado produz muitos nutricionistas especialistas em funcional que buscam a materialização disso tudo que preconizam; com isso, muitas pessoas descobrem intolerâncias, alergias tardias e se defrontam com novos desafios de planos alimentares. No âmbito gastronômico, alguns chefs se dedicam a isso, embora em menor proporção. Ainda é singelo o número de chefs e cozinhas que aplicam a gastronomia funcional: preocupação em retirar ingredientes alergênicos ou inflamatórios ou mesmo aplicar a banana verde. Mas penso de forma otimista e acredito que isso aumente vertiginosamente.

O teu estilo de trabalho agrega valores de sustentabilidade. Quais foram as suas referências?
Acredito numa palavra: coerência! Não só a comida precisa ser orgânica, mas tudo do restaurante relacionado e com este enfoque: panelas, mobiliários, arquitetura, mão de obra... afinal o respeito ambiental e social estão ligados ao universo orgânico. Nossa casa tem muita luminosidade natural, torneiras e luminárias com sensores, energia parcial solar, piso ecológico, cadeiras de madeira de demolição, mão de obra que incentive ONGs e jovens, compras que  estabeleçam o comércio justo, os fornecedores do entorno para minimizar impactos ambientais, projetos como água na jarra...as referências foram pesquisas e trabalho multidisciplinar entre arquiteto, engenheiro, chefe, empresários, decorador...

Unir a gastronomia com os benefícios dos alimentos é uma tendência?
Sim, o mercado está exigindo cada vez mais, as pessoas estão mais antenadas e querem saber todos os benefícios.

Sabemos que a alimentação está atrelada ao prazer, mas que o equilíbrio é fundamental para não colocar a saúde em risco. Estes valores são levados em consideração na elaboração de um novo prato?
Sim, não é possível colocar o aporte diário, por exemplo, de uma cúrcuma num prato que ficaria com sabor ruim, mas polvilhar em vários pratos, na entrada, principal e sobremesa e acreditar que o comensal vá comer sempre no seu restaurante ou em casa... Na composição de um prato, preciso pensar no sabor, estética, no ingrediente e na técnica de preservação de macro e ou micro nutriente, a melhora da sua biodisponibilidade, formas de inativação de fatores antinutricionais, impacto com outros ingredientes...

Qual o ingrediente que não pode faltar cozinha?
Cúrcuma, arroz integral, cacau, ervas, chá verde, matchá...

Qual a melhor técnica?
Depende do alimento, alguns precisam de menos temperatura outros maiores, alguns ingredientes possuem baixa estabilidade, outros alta estabilidade, tudo dependo da análise do impacto do fitonutriente. O tomate precisa de muita cocção e temperatura se eu quiser potencializar o licopeno e para melhorar a absorção, finalizar a receita com azeite. A cúrcuma necessita de calor e para melhorar a absorção, preciso de um pouco de pimenta. Vapor sempre é melhor, escalfados...mas a utilização de panela certa é outro passo importante.

Quais são os destaques do cardápio?
Jambalayas e os pratos com ingredientes brasileiros.

O que é Jambalaya?
Parente da paella e do risoto; uma composição de arroz com outros ingredientes; na sua essência é picante e denso com misturas de frutos do mar e outras proteínas, mas  pensando do paladar paulistano elaborei versões diversas, ora cremosa, ora soltinha, picante ou mais tradicional.

A seguir, um trecho de um capítulo do meu livro “Escolhas e Impactos – Gastronomia Funcional”:

Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em New Orleans. No século XVIII foi a vez de os espanhóis assumirem o controle da região e de seu povo de ancestralidade canadense, os acadians, que, por sua vez, ficaram conhecidos como cajuns pelos índios nativos, que não sabiam como pronunciar o nome. Somaram-se a eles italianos da Sicília, negros e mulatos refugiados do Haiti e imigrantes alemães. Dessa grande mescla surgiram as cozinhas cajun e creole, que praticamente se fundiram.

Derivada da junção das duas cozinhas, a origem do nome jambalaya é incerta. A maioria acredita que a nomenclatura veio da palavra espanhola para presunto, jamón, um ingrediente principal nas jambalayas da primeira metade do século XVIII.

Onde você busca inspiração?
Na natureza, nas crianças, no amor... preciso me isolar para pensar e nestas situações crio o meu melhor.

Para você, uma alimentação saudável é?
Variada, colorida, com baixa carga glicêmica (com muitas fibras), de acordo com sua individualidade bioquímica, composta por peixes e frutos do mar, repleta de ervas e outros ingredientes antioxidantes.

Nutra, Viva e...
Disciplina alimentar! 

Alguma de suas receitas deliciosas e leve para dividir com a agente?
Vou  passar a receita do meu novo livro e do Le Manjue Bistro:

Jambalaya de salmão com tofu, damascos e castanhas-do-pará

Rendimento - 1 porção

Utensílios: tábua; faca; panela funda; frigideira; amassador de alho (opcional)

Ingredientes:
1 xícara de arroz cozido (polido ou integral)
50 g a 70 g de salmão defumado em cubos
1 alho picado ou moído
1 colher de sopa de arroz negro (opcional)
1 colher de chá de salsinha picada
50 g de queijo tofu defumado ou comum em cubos ou queijo brie ou mesmo camembert (depende da sua individualidade bioquímica)
2 unidades de castanhas-do-pará quebradas na faca (ou qualquer outro tipo de sua preferência)
1/2 xícara de café de hortelã ou água
1 colher de sopa de azeite de rúcula

Preparo:

Refogue o alho em azeite (sem aquecer em demasia o azeite) e adicione o arroz. Adicione o chá de hortelã e deixe ferver. O arroz ficara úmido; acrescente o salmão, em seguida o tofu e depois o arroz negro.

Misture e adicione a salsa.

Sirva com as castanhas por cima.

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