Nutra e Viva

O que define melhor a culinária italiana?
A cozinha italiana é, essencialmente, uma cozinha de tradição e de produtos. O italiano é exigente e crítico à mesa, valoriza seus produtos, o dialeto próprio, e as receitas típicas da sua região. Em cada ponto do país há um costume diferente. A unificação da Itália, que está comemorando 150 anos apenas, não atingiu os pratos regionais. Um dos lemas da cozinha italiana é aproveitar o que é produzido nas cercanias, o que está na época (portanto, fresco) e acessível ao bolso.

Conte-nos um pouco sobre a cultura e a nobreza dos ingredientes italianos
Os ingredientes variam conforme a geografia e influência de outros povos. Veja a Sicília, por exemplo, que sofreu influência árabe e é famosa pelos doces – uma herança dessa cultura. Na Umbria, que fica no centro da Itália e sem saída para o mar, poucas são as receitas com peixe. Já na Sardenha, ao sul, com litoral pródigo, a cozinha típica se fundamenta nos peixes e frutos do mar.

O frescor dos ingredientes é importante?
Mais do que importante, é um item fundamental. Pergunte a qualquer mãe, qualquer dona de casa, e a si próprio, se teria coragem de consumir ou dar à sua família produtos pouco frescos...

A quais elementos da culinária italiana você recorre para garantir um despojamento?
A junção de tomate, pasta e queijo, pode resultar em receitas magníficas... Nada mais reconfortante também do que um espaguete com manteiga salpicado de parmesão, ou de um brodo fumegante acolhendo cappelletti recheados. De um modo geral, a cozinha italiana é, por si só, um exemplo de despojamento.

Para todos os amantes da gastronomia, conte a diferença entre bistrô, trattoria e restaurante?
Bistrôs e tratorias têm a mesma importância sócio/cultural/afetiva e costumam ser gerenciados por famílias zelosas dos seus pratos regionais, cujas receitas e técnicas de preparo fazem parte do patrimônio familiar e são guardadas a sete chaves. São muito semelhantes em estrutura, e suas mesas abrigam, invariavelmente, uma jarra de água, outra de vinho e pão caseiro. Geralmente a mãe (tias, cunhadas) comanda a cozinha, enquanto os filhos servem as mesas e o marido se encarrega das compras e da administração. O cardápio do dia é transmitido oralmente ou escrito numa lousa, sempre pautado pelos ingredientes encontrados pela manhã nos mercados, feiras ou açougues. Na Itália ou na França, o menu depende da região, da estação do ano, e do paladar de quem faz as compras. Já os restaurantes têm uma estrutura diferente, e conta com garçons, chef, sub chef, ajudantes, além de outros profissionais contratados. Aqui no Brasil, os termos “bistrô” e “trattoria” são usualmente aplicados a restaurantes franceses e italianos, mas, na verdade, nem todos apresentam as características originais daqueles estabelecimentos. 

Qual a principal diferença entre a culinária francesa e italiana?
A verdade é que elas são muito semelhantes. Um bom exemplo disse é a analogia de tantas receitas, como Caponata e Ratatoiulle, Coq au vin e Pollo alla Cacciatora, Crostata de Maçã e Tarte Tatin. No entanto, algumas diferenças existem: nas receitas francesas a manteiga é quase onipresente, enquanto que nas italianas o azeite de oliva é mais valorizado. Na França, as massas não têm a mesma importância que tem na Itália e o creme de leite, tão usado nas preparações francesas, pouco aparece no receituário italiano. A cozinha francesa é mais estruturada em técnicas, enquanto que a italiana me parece ser mais emocional.

Qual ingrediente não pode faltar em um bistrô ou trattoria?
Pães, queijos e embutidos, vinhos e alguns destilados são encontrados em ambos. É claro que os itens serão franceses nos bistrôs, e, italianos, nas tratorias. Num bistrô dificilmente você irá encontrar um Chianti ou um Brunello. E será quase impossível encontrar um Chateauneuf du Pape numa trattoria...

Um sabor inesquecível?
O minestrone que minha avó fazia. Por mais que eu tente, não consigo reeditar aquele sabor.

Uma nova tendência da gastronomia italiana?
A cozinha italiana não precisou se modernizar, a exemplo do design e a moda do país, que ditam tendências. Um ovo frito com lâminas de trufas brancas de Alba dispensa espumas e gelatinas, um peixe fresco do Mediterrâneo assado corretamente, temperado com sal e limão, só precisa de tomatinhos, algumas folhas de manjericão e azeite de oliva para ser excepcional, dispensando truques e experiências ditas “modernas”. A simplicidade de uma receita como essa já tem tudo o que um bom prato precisa ter: cor, aroma, e sabor.

Um bom livro da área?
Se eu tiver que escolher apenas um livro - que seja indispensável aos chefs, cozinheiros, gourmets ou interessados em gastronomia - sugiro o Larousse Gastronomique, de preferência em francês.

Um chefe de cozinha ou uma cozinha sem regras?
Uma cozinha sem regras é o mesmo que um navio sem comandante e sem bússola...

Para você, comida saudável é?
Aquela feita com produtos de qualidade e que passem o menor tempo possível entre a colheita e o prato. E, me desculpe pelo lugar comum, mas o alimento preparado com carinho tem uma energia diferenciada, que faz bem ao corpo e à alma. 

Nutra, Viva é?
Um site muito bem desenvolvido, sério e oportuno, sobretudo para quem se interessa por qualidade de vida sem abrir mão do sabor.

Gostaria de dividir com a gente uma de suas deliciosas sobremesas?
Uma receita de preparo simples, mas de grande efeito, são as Frutas em calda de Vin Santo:

Ingredientes para a calda:

500 gde açúcar; 300 ml de água; 180 ml de Vin Santo

Frutas:

1 carambola cortada em fatias; 4 figos maduros e firmes, cortados em 4 pedaços; 1 pêra fatiada; 2 pêssegos fatiados (caso prefira, use morangos ou outras frutas da estação);lascas de amêndoas a gosto.

Preparo:

Numa panela, misture a água com o açúcar fora do fogo para dissolver. Junte o vinho e leve ao fogo médio por 15 minutos, até atingir o ponto de fio ralo. Disponha as frutas fatiadas numa travessa. Regue com a calda de vinho, salpique as lascas de amêndoas e sirva quente, acompanhado de sorvete de creme ou baunilha.

Você teria alguma sugestão de preparação salgada típica italiana para compor a nossa ceia natalina? Acho que seria indicado o Brasato ao Cabernet com Ameixas Pretas e Polenta Branca.

Confira essa deliciosa receita clicando aqui.