Nutra e Viva

Nutra e Viva: Você é filho de chineses e cresceu entre as cozinhas profissionais, percorreu toda a escala hierárquica da cozinha de um restaurante chinês até ser proprietário de um restaurante, neste momento, está percorrendo a Europa na busca por novos sabores. Qual é a tua motivação?

Chef William Chen Yen: É aprimoramento técnico. Aprendi a cozinhar na prática, e isso com comida oriental. Quando passei a atuar como chef me ressentia de não ter a base da cozinha ocidental. Melhorei frequentando os festivais gastronômicos e trabalhando com outros amigos e colegas de profissão, mas sempre me cobrei um intensivão. A temporada européia está servindo para me testar e para provar que estou apto a trabalhar nos melhores restaurantes do mundo. É como um rito de passagem... mas particular, só para mim mesmo.

Nutra e Viva: Entre 2003 a 2011, você foi proprietário e esteve a frente do “Babel”, primeiro restaurante contemporâneo de Brasília estrelado no Guia 4 Rodas. Para você, a culinária contemporânea é aquela que...?

William:.....mescla, refaz, melhora. Não há motivo para não mesclar técnicas e ingredientes de culturas diferentes. Nesses tempos de conhecimento e informação ao alcance de todos, de facilidade de acesso a ingredientes provenientes do outro lado do planeta, é idiotice não fazer uso disso. Respeito as tradições, mas é igualmente tolo não poder refazer uma receita clássica aos olhos dos recursos que temos à mão. Quem acredita que a gastronomia é estática?!

Nutra e Viva: Qual ingrediente não pode faltar na tua cozinha? E qual não entra nela?

William: Não vou falar de UM ingrediente, mas de dois que até gosto de trabalhar separadamente, mas quando combinados ficam espetaculares: ovo e cogumelos. O ovo é de uma versatilidade incrível, podendo ser a estrela em qualquer etapa de uma refeição (tapas, entrada, prato principal ou sobremesa), aceita muitas formas de preparo e adquire texturas variadíssimas.

Com ele, os cogumelos (incluídos aí os fungos frescos, secos e, claro, as trufas!) combinam perfeitamente, mas também são ótimos atuando de forma solo: são ricos em sabor, delicados, sofisticados e de baixo teor calórico. Pena não termos o clima propício para uma grande gama de cogumelos silvestres.

Abomino margarina e glutamato de sódio.

Nutra e Viva: Cozinha oriental e cozinha ocidental, existe algo em comum?

William: Pouco. São escolas que se desenvolveram paralelamente, com produtos, técnicas, gostos e hábitos diferentes. Os caminhos começaram a se cruzar recentemente, mas isso não pode ser feito de forma impune, sem conhecimento/domínio dos elementos.

Nutra e Viva: Você esteve entre os seis chefs brasileiros que representaram o Brasil na sede mundial da ONU, em Nova York. O que isso representou na tua carreira?

William: Não foi meu debut em eventos internacionais, mas foi a primeira experiência de grande porte, envolvendo ONU, Governo Brasileiro, Embratur e profissionais de renome nacional. Serviu para desmistificar um pouco, vendo que dá pra trabalhar lado-a-lado com profissionais já consolidados. Serviu também para, "atravessando a cerca", ver que nem sempre "a grama do vizinho é mais verde": nem sempre as cozinhas vão ser espetaculares, nem sempre vão ser melhores que as nossas.

Nutra e Viva: Para você, o evento Gastronomika foi...?

William: ... um grande palco onde algumas das maiores estrelas gastronômicas mundiais desfilaram compartilhando conhecimento. Quem vai a um desfile de moda para copiar uma roupa, ou a um evento como o Gastronomika para apender receitas é um tolo. O importante é deixar-se inspirar, aprender com a experiência de quem já abriu o caminho, de ver o que está sendo feito mundo afora e o que pode ser aplicado ao seu mundinho particular.

Nutra e Viva: Alguma novidade trazida do evento Gastronomika?

William: Food-service de ervas e brotos; fornecedores/produtores de ervas marinhas (algas e ervas que crescem banhadas por água salgada); dólmans com fecho magnético; farinha de arroz na produção de pães para celíacos; bom humor na cozinha (como uma sobremesa chamada Blood Mary, composto por uma apresentação em taça de martini e um algodão doce).

Nutra e Viva: Qual a importância da culinária brasileira?

William: Este talvez tenha sido o ponto mais proveitoso, mesmo que ainda não seja visível. O Brasil conseguiu se mostrar como um país de gastronomia rica, galopante, mas ainda com muitas surpresas a revelar pro mundo. Inspirado na união dos chefs espanhóis a delegação tupiniquim resolveu se unir e tentar replicar o que é praticamente uma irmandade, onde todos trabalham em prol de um desenvolvimento comum. Ainda que os maiores beneficiados a curto prazo sejam os mesmos, a médio e longo prazo esse crescimento alcança o meio no qual estão inseridos, ou seja, no nosso caso, a gastronomia brasileira.

Nutra e Viva: Você considera a saudabilidade importante na preparação de novos pratos?

William: Claro! Por mais batido que seja o bordão "somos o que comemos" isso é corretíssimo. O cuidado na escolha e manipulação dos alimentos é um ponto básico, mas também não podemos incorrer em radicalismos. Sou a favor do sistema de compensações: abusa num dia, numa refeição, remedia-se na dieta do dia seguinte. Ficam todos felizes, mais saudáveis e o corpo agradece.

Nutra e Viva: Um sabor inesquecível?

William: O camarão de Pálamos do restaurante Asador Etxebarri (Atxondo/Espanha), feito na grelha a carvão, ponto de cocção perfeito, casca vermelhíssima. De ajoelhar e pedir perdão por todos os pecados cometidos na vida.

Nutra e Viva: O que podemos esperar desse seu ano sabático?

William: Um profissional renovado, cheio de ideias, mais exigente tecnicamente, mais disciplinado e mais inspirado a pesquisar e testar ingredientes e produtos. Às vezes temos uma grande pepita de ouro debaixo no nariz e não conseguimos identificá-la simplesmente porque ela sempre esteve lá.

Nutra, Viva e...

William: Deleite-se, afinal, saímos da esfera da satisfação de uma necessidade básica.

Abaixo uma receita do Chef Willliam:

Cesta de harumaki com sauté de cogumelos e gema de ovo mollet trufado

Ingredientes (6 porções)
- manteiga
- 3 folhas de harumaki
- 100 gr de manteiga
- 200 gr de cogumelo shiitake
- 200 gr de cogumelo shimeji
- 1 xícara de nirá picado
- 100 ml de shoyu
- pimenta-do-reino
- 6 gemas de ovo
- flor-de-sal
- 1 colher de chá de manteiga trufada

Modo de Preparo
Corte cada folha de harumaki em 4 quadrados iguais. Sobreponha-as de duas em duas e leve ao forno moldadas sobre xícaras de chá. Asse até ficarem crocantes.

Numa frigideira derreta a manteiga e junte o nirá. Agregue os cogumelos picados grosseiramente. Tempere com o shoyu e pimenta a gosto.

Leve uma panela ao fogo com água ou caldo de legumes em fervura. Abaixe o fogo e despeje as gemas de ovo. Cozinhe apenas até dar uma leve firmada e clareada exterior.

Monte cada porção com uma cestinha de harumaki, um pouco de cogumelos salteados, coroe com uma gema de ovo delicadamente depositada, um pouco de manteiga trufada derretida por cima, e uma pitada de flor-de-sal.

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